Fremgangsmåde

Forberedelse & saltning
• 1 Bland salt, sukker og krydderier grundigt.
• 2 Skær flæskesværen af ribbenstegen.
• 3 Gnid krydderblandingen grundigt ind i hele kødstykket.
• 4 Læg stegen i en vakuumpose med krydderiresterne.
• 5 Vakuumér posen og læg i køleskab i 6-8 dage, vend dagligt.

Udblødning & tørring
• 1 Skyl stegen under koldt vand.
• 2 Dup den tør og lad den tørre utildækket i køleskabet i 24 timer.

Koldrøgning
• 1 I en kuglegrill eller røgeovn placeres stanniol i bunden med et par huller for bedre luftcirkulation.
• 2 Fordel 1 liter røgsmuld i en hesteskoform eller et S, så den kan brænde langsomt fra den ene ende til den anden uden at antænde flere steder.
• 3 Sørg for at få en så høj røgsmuldshøjde som muligt.
• 3 Hæld en lille smule sprit i den ene ende af røgsmuldet (ca. 1 teskefuld, svarende til halvdelen af låget på en spritflaske). Dette hjælper med en stabil antænding.

Rygning
• 1 Ryg stegen over 3 omgange á ca. 12 timer med 1 liter røgsmuld pr. omgang, hvilket giver en samlet røgningstid på 36 timer.
• 2 Hvis det er koldt udenfor, kan du ryge i ét stræk. Ved varmere vejr anbefales det at ryge om natten og opbevare stegen utildækket i køleskabet om dagen.

Modning & opbevaring
• 1 Efter røgningen, læg baconen i køleskabet i 1-2 timer, så den bliver fastere.
• 2 Skær baconen i skiver og opbevar den
Til frysning: Pak i portioner og frys ned.
Til direkte brug: Opbevar i køleskabet i en tætlukket beholder.